Le 18 décembre 1569, Dalmasso Fenoglio et Biagio Pasquerio, à l’époque les Maires de Borgo San Dalmazzo, obtinrent d’Emmanuel Philibert l’autorisation d’instituer une foire en l’honneur du saint Patron, le 5 décembre, de la durée de trois jours. Dès lors, la Fiera Fredda s’est renouvelée chaque année en constituant depuis toujours un moment de rencontre important pour tous les habitants des vallées, qui convergeaient dans cette ville pour se procurer les dernières provisions avant la longue période hivernale et ses conditions climatiques souvent adverses, qui rendaient difficile de se déplacer.
Arrivés en ville, les habitants des vallées profitaient des nombreuses auberges du centre, en goûtant ces plats qui, au fil du temps, sont devenus les plats de la tradition. Entre autres, le plat le plus typique de cet événement est devenu l’Helix Pomatia Alpina, l’escargot à la viande blanche qui a trouvé sur les Alpi Marittime son habitat naturel.
Selon la plus ancienne des traditions de Borgo, les escargots étaient servis tout simplement bouillies dans leur coquilles, dont elles étaient ensuite extraites à l’aide du caractéristique clou à ferrer les chevaux (encore utilisé aujourd’hui) et trempées dans une sauce épicée à base d’huile, sel, poivre et ail, dite « salsa del cartuné ». Le « cartun » était un chariot couvert par une toile soutenue par quatre structures en bois, tiré par un mulet. C’était la maison mobile du berger des vallées de Borgo : le « cartuné ». Et les réguliers des auberges locales, qui ont donné le nom à cette sauce, c’étaient justement les charretiers de passages à Borgo et qui allaient vers la France. Comme alternative ò la « cartunera », les escargots bouillis pouvaient aussi être mariés à l’ »ajé » (ou « aiolì »), une mayonnaise avec de l’ail finement écrasé dans un mortier, au goût vaguement provençal.
À partir des années 70, dans le but de donner de l’élan à la gastronomie de l’escargot, les restaurateurs locaux se sont lancés dans la recherche de nouvelles recettes, en jetant un œil au-delà des Alpes mais aussi en donnant libre cours à leur fantaisie, de façon à offrir des menus plus complets à base d’escargots. Les escargots bouillis (rigoureusement dans l’eau bouillante avec sel et arômes) peuvent ensuite être traités de nombreuses manières différentes, pour en terminer la cuisson avec les différents arômes et assaisonnements qui mieux en exaltent la saveur.
